NGÀY XUÂN, CÙNG LÊ XUÂN QUANG – MỘT NGƯỜI CON XA TỔ QUỐC BÀN ĐÔI ĐIỀU VỀ MIẾNG NGON QUÊ NHÀ (phần 2)

Cháo TIM, GAN, BỒ DỤC

Gần 30 năm rong ruổi, lăn lộn với nhiều nghề, tích cóp được chút vốn, bạn tôi quyết định dừng chân trên con đường phiêu bạt : Mở nhà hàng ăn uống món ăn  ’’Thuần Việt’’.

Trước khi triển khai công việc, anh mời vài người bạn tới góp ý cho dự án rồi ’’thưởng thức dăm ba món cổ truyền cùng với món ‘’mới toanh’’ – cập nhật chọn lọc từ chương trình dậy nấu ăn  qua internet, sách báo… Vốn là chỗ thân quen, tôi nhận lời ngay.

Sau khi nghe anh trình bầy tóm tắt ý định… Tuy dự án có sức thuyết phục, tôi vẫn thấy gợn lên thắc mắc: Mức thu nhập của dân Đức đang giảm, thấp hơn so với mấy năm trước, sức mua kém, đã có hàng chục cửa hàng ăn uống lớn, bé của ngưòi Việt ở thành phố, các quán ăn Tầu nhan nhản… mở tiếp – liệu sẽ ra sao?  

– Không sao – Bạn tỏ vẻ quyết tâm – Chấp nhận cạnh tranh bằng những ’’độc chiêu’’, bằng sự đổi mới. Ngừng một chút, bạn vẻ tự tin : Mình sẽ tung ra những món ăn Thuần Việt cổ truyền để tự khẳng định thương hiệu.

Tôi chưa lên kịp tiếng bạn tợp hớp ‘’cuốc lủi’’, tiếp: Khách ăn Đức đã ăn các món có thực đơn của châu Á – cũ mèm, lai tạp, khi thấy có thực đơn mới – tuy đối với người Việt là qúa cũ, còn đối với khách hàng Đức lại gây kích thích làm họ muốn thay đổi khẩu vị. Mình sẽ cho quán Hoa Nhài mở cửa trái ngược với thời gian của các của hàng ăn uống thông thường bằng cách cho lệch giờ: Hoạt động từ 8 giờ tối đến 4 giờ sáng, phục vụ những khách có nhu cầu ăn đêm…

Tôi tiếp tục ’’phản biện’’: Món ăn có thể yên tâm, sẽ thu hút khách nhất là khi thành phố có tới gần 50 nghìn cư dân Việt sinh sống. Biết nơi có bán món ăn cổ truyền, họ sẽ tìm đến. Chỉ cần mươi phần trăm đến thôi đã đủ thắng lợi rồi.

– Nhưng các món ngon hấp dẫn dân ta thường chế biến từ nguyên liệu dễ phân hủy (lòng lợn, tiết canh…) hoặc ăn tái, ăn sống (gỏi) trong khi vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của Đức rất khe khắt. Nên nhớ – dân Đức không chuộng các món ăn này.

Lại nữa – phục vụ cho người ăn đêm xem ra khó thực hiện. Luật của Đức: Cửa hàng ăn uống chỉ được phép mở đến 23 giờ. Các vấn đề này sẽ giải quyết ra sao?

Bạn chậm rãi giải thích: Vệ sinh thực phẩm phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định. Phải ‘’hi sinh’’ những món ngon, truyền thống… nhưng khó thực hiện ở Đức. Về mở cửa ban đêm, tôi đã tìm được một căn nhà hầm nằm trên một phố sầm uất, gần ga xe lửa, ga tầu điện ngầm đầu mối giao thông công cộng, đông người đi lại. Có thể bố trí được nhiều buồng với nhiều chức năng. Tuy tiền thuê rẻ, nhưng đầu tư cho sửa sang, cấu trúc lại – khá tốn. Không sao, cốt là đáp ứng được nhu cầu xử dụng. Vấn đề chính : Muốn có khách ăn, trước hết phải quảng bá, giới thiệu món ăn ‘’có một không hai’’ cả trên báo giấy, tờ rơi lẫn trên Internet…. Việc này phải nhờ anh – bạn hướng vào tôi – quản lí, điều hành cho trang Web, tiến hành in ấn Card Menu , tổ chức mang đến tận các thùng thư của từng nhà trên phố để khách ăn đọc được sẽ tới ăn thử. Chỉ cần họ đến 1 lần là chúng ta sẽ chinh phục đưọc dù là người khó tính…

Thấy cách làm có’’bài bản’’, tôi bị dự án của bạn ‘’thu phục’’ nên đồng ý ngay. Bạn quyết định sẽ khai trương cửa hàng vào trưóc Noel.

Hai ngày sau, dự án bắt đầu triển khai…

2 tháng sau nữa, quán Hoa Nhài chính thức đi vào hoạt động.

Hôm khai trương, vì có việc đột xuất phải đi xa không được dự, 1 tháng sau trở về, tôi quyết định ra xem Hoa Nhài ’’nở về đêm, hương sắc’’ – thế nào?

Hôm nay thứ 6, quán động nghịt người ăn uống, sàn khiêu vũ trong khí thế – ’’Xả láng’’ nhạc điện tử chói tai, các cặp ra nhẩy hăng say.

– ‘’Một tháng sau khai trương mà lượng khách thế này là sống rồi’’ – tôi nhủ thầm và vui với kết qủa của bạn mình!

Chọn một chổ khuất trong góc nhà, ngồi ngắm, chờ tiếp viên tới. Thấy 10 nhân viên phục vụ – 5 nam. 5 nữ – tíu tít chạy luôn chân… chờ một lúc nữa vẫn chưa thấy ai tiếp, đành đứng dậy định ra về tự hẹn hôm khác sẽ trở lại. Vừa lúc, một cậu trai ăn bận đồng phục bồi bàn, tiến đến vui vẻ, hỏi: Thưa, chú cần gì cháu xin phục vụ. Cháu biết chú đến nhưng đang dở với món khách đặt bàn, mong chú thông cảm.

– Không sao. Tôi hiểu. Nếu cậu bận cứ đi phục vụ khách. Hôm khác tôi trở lại.

– Thưa chú không được. Ông chủ đã dặn tất cả nhân viên phục vụ: Chú đến, bất cứ lúc nào cũng phải phục vụ ngay, nhanh nhất và không được tính tiền, lấy rượu cuốc lủi của riêng ông chủ để tiếp chú.

– Thế à? Nhờ câu chuyển lời cám ơn của tôi tới ông ấy. Cậu thử giới thiệu xem các món đặc trưng ‘’Thuần Việt’’ của các vị xem sao. Tôi ’’rao’’ trên mạng mà chưa thực mục sở thi – nếm thử.

– Thưa chú, có tất cả 3 nhóm món ăn. Nhóm thứ nhất chế biến nền tảng là Gạo, gồm: Phở, Cháo, bánh Cuốn, Bún chả, mổi loại có từ 2 đến 5 món. Nhóm thứ 2 – Cậu ta đang định thao thao giới thiệu, tôi ngắt lời ngay: Thôi, lần khác trước khi nếm thử hãy nói tiếp. Còn bây giờ, cho bát cháo Tim, Gan, Bồ dục. Trong khi chờ, cho tôi li cuốc lủi trước. Chàng trai lịch sự đáp – vâng rồi đi ngay.

Vài phút sau cậu bưng tới li rượu cỡ 50 mililít, mầu trắng trong, đang sủi tăm. Tôi nhấp môi: Qủa thật đây mới chính là cuốc lủi mà hơn 20 năm trước đã từng uống: Thơm sực mùi rượu gạo nếp, khi đi vào cổ họng chỉ hơi nóng nhưng không cảm thấy sốc, rát cổ, rồi khi vào tới dạ dầy, thì nóng dần lên, mạch máu chạy rần rật, tâm trạng phấn khích hẳn lên. Tôi cứ nhấp môi… nhấp môi… thoáng cái – chừng dăm phút – li đã vơi đi một nửa.

Cũng vừa lúc bát cháo tim, gan, bồ dục đã được đặt lên bàn. Chưa xúc ăn mùi cải cúc, tía tô, hạt tiêu và mùi chín thơm của gan, bồ dục, tim – các bộ phận đặc biệt của cỗ lòng lợn – đã nức hương. Trên mặt bát cháo bốc khói. Sờ tay vào thành bát – nóng ran. Dùng thìa đảo cháo từ trên xuống dưới, xúc miếng gan đưa vào miệng nhai: Gan mềm, nước ngọt đậm từ míêng gan tứa ra, xúc tiếp miếng bồ dục rồi cải cúc, nhai thấy thơm dòn… Tim, Gan, Bồ dục nấu cháo mới có được hương vị nguyên chất vì những miếng sắt ra đã được hấp chín trong lớp vỏ bọc của bột gạo nhiệt lượng cao (1), không mất nước, không qúa chín thành dai…

Đang tập trung tận hưởng, cảm nhận hương vị của bát cháo, bỗng tiếng bạn vang lên: Xin lỗi. Mình đang bận chút việc, các em thông báo nhưng chưa ra tiếp ông! Thế nào, bát này chất lượng đã bằng cháo của bà béo ở phố Trân Nhân Tông chưa?

Bạn nhắc lại kỉ niệm: Hơn hai mươi năm trước, sau khi lĩnh lương tháng, hai chúng tôi thường rủ nhau đi ăn đêm ở cửa hàng cháo tim gan, bồ dục của bà hàng người to béo mà khách ăn thường gọi tắt: Qúan bà béo!

Bây giờ lại đưọc ăn, tôi không còn có điểm chuẩn để so sánh vì hai bát cháo cách xa nhau gần 30 năm – đều có nguyên liệu như nhau, được chế biến theo cùng một quy trình. Nhưng hơn 30 năm trước mặt bằng kinh tế của đất nước còn kém, toàn dân đói, chỉ khi có tiền mới được ăn nên thấy ngon, mức độ ngon dường như cao hơn. Còn bây giờ, ở đây – cuộc sống dư dả, muốn ăn lúc nào cũng được, tiếc, lại không có ai bán. Tuy nhiên, có sự khác nhau dễ nhận ra: Gạo nấu cháo bây giờ là của Thái Lan, mùi cháo thơm hơn hẳn! Nước cháo cũng ngọt đậm đà hơn có lẽ do nưóc sườn lợn, gà gìa nguyên chất mà ở bên này các nguyên liệu đó rất rẻ, không cần dùng qúa liều bột ngọt để chiêu dụ khẩu vị của người ăn…

Thấy tôi vẫn chưa trả lời, bạn nhắc lại: Cháo đạt yêu cầu chứ?

– Tuyệt vời – tôi nói nhanh trước khi nuốt miến gan bùi, ngậy….

– Như vậy tôi yên tâm rồi.

– Thế còn những món dân dã – đặc sản khác – ông có bán không?

– Trong số hàng mấy chục loại, tôi chỉ chọn mỗi loại vài món chứ sức đâu mà giăng ra. Vả lại cũng không nên đưa ra nhiều món sẽ loãng. Mặt khác, có muốn cũng không làm được vì quy định vệ sinh thực phẩm ràng buộc. 5 loại cháo chỉ chọn nấu 4 loại: cháo lòng, cháo sườn, cháo tim gan, cháo gà . 5 loại phở cũng chỉ bán phở chín, phở xào mềm. Bánh cuốn chỉ làm 2 loại nhân thịt và bánh chay ăn vói chả quế, giò luạ. Dưòng như để cho tôi ăn, không phải trả lời… bạn tiếp:

Bún cũng vậy, chỉ làm bún chả Nem (chả giò), chả nướng. Tóm lại, tôi thực hiện triệt để nguyên tắc: Qúy hồ tinh bất qúy hồ đa…

– Đúng là phương châm làm ăn của giới thương gia trong thời cạnh tranh gay gắt! Làm sao ông có được ’’vốn – các món’’ – này?

– Tôi phải về bên nhà học tại những lò nấu ăn có đẳng cấp trước khi triển khai công việc . Thời buổi này làm ăn nhất định phải chuyên nghiệp. Sản phẩm làm ra phải đạt chất lượng cao giá thành hạ để khai thác tối đa thị hiếu của khách hàng. Không gì bằng món ăn đậm đà chất dân tộc. Món ngon đích thực của tôi sẽ đáp ứng được sở thích của họ. Ngừng lại, bạn nhìn tôi vẻ thăm dò,chậm rãi : Biết ông rất sành ăn, muốn nhờ ông nếm thử lần lượt gần 20 món rồi phát biểu, góp ý. Tôi biết dù thế nào, cũng phải có điều chỉnh để hợp khẩu vị của dân Đức – thí dụ độ cay, độ chua, nước mắm – chẳng hạn. Tôi tin cậy trình độ thẩm định của ông lắm. Xin tặng ông danh hiệu ‘’Cái lưỡi vàng’’ của giới Ẩm thực Việt ở thành phố này!

– Ông ca tụng tôi hơi qúa. Dù vậy vẫn khoái. Có điều, chỉ phong danh hiệu ‘’suông’’ chưa đủ. Ông hãy hào phóng hơn: Phải có phong ‘’bao’’ – vật chất – đi kèm mới tăng gía trị của sự suy tôn lên!

Sợ Bạn hiểu lầm, tôi tiếp ngay: Với tôi, không cần phải phong bao như người đời vẫn làm… Tôi chỉ xin ông hướng dẫn quy trình nấu cháo để khi thèm ăn, tự làm, không phải đến đây quấy rầy.

– Riêng ông thì ôkê. Bạn vừa nhấp li rượu cậu phục vụ mang đến, tiếp: Gọi là cháo nên nguyên liệu, quy trình chế bién cháo rất quan trọng. Trước hết cho gạo tẻ, thơm – vào nồi nấu thành cơm nhão. Gạo đã chín, xúc ra nồi khác, dùng muôi đánh cho nát, cọ rửa sạch nồi nấu kia cho hết khê, cháy, đổ nước đun sôi, cho cơm nhuyễn vào, tiếp tục quấy đều cho sôi thành loại bột sền sệt, laị đổ ra nồi khác.

– Ninh sườn lợn, gà gìa – lấy nước đủ dùng cho số cháo bán trong ngày. Tim, gan, bồ dục phải tươi (tốt nhất lấy từ lợn giết trong ngày), bồ dục bổ tư, bỏ phần lõi, đem ướp gia vị, từng thứ, để riêng.

– Cho vào đáy bát đựng cháo rau cải cúc, tía tô,  lòng đỏ trứng gà (nếu muốn ăn).

– Tăng Gas cho lửa cháy to, lấy nồi tùy theo to nhỏ cho 1 hay nhiều người ăn, (không qúa 4 người mỗi lần nấu). Múc nước xuơng và cháo trộn lẫn, quấy đến khi sôi, cho tim gan, bồ dục vào, chừng 1 phút, đổ vào bát, rắc hạt tiêu lên trên (nếu thích ăn cho thêm mùi ta, mùi tầu, húng bạc hà) và thế là ông đã có bát cháo đúng như bát ông vừa ăn…

Còn đang định nói về cách nấu cháo gà, cháo lòng, một nhân viên báo cáo có nhóm nhạc Đồng Quê đến bàn việc tổ chức cho sàn nhẩy vào tối mai thứ 7, Bạn xin lỗi hối hả đi ngay.

Còn lại một mình tôi vừa nhâm nhi, vừa suy nghĩ: Trong khi một số người mở nhà hàng ăn uống, sợ thất bại – đã mượn chiêu bài China Resstaurant làm chỗ dựa. Nhưng rồi vẫn phải bán đổ bán tháo cửa hàng, chịu lỗ vì không có khách ăn. Nguyên nhân chính: Đầu bếp không chuyên nghiệp, nấu không ngon, món không ra Tầu, chẳng ra Ta nên thất bại. Cho dù chính hiệu China nhưng mãi không thay đổi cũng làm khách hàng sành ăn chán nữa là thương hiệu rởm, đầu bếp tay nghề kém, món lai tạp hổ lốn…

Bạn tôi đã suy nghĩ mãi về vấn đề này trước khi đưa ra mô hình: Chọn món ăn truyền thống dân tộc – thuần Việt đẻ kinh doanh. Đối với dân ta là cũ, nhưng đối với khách hàng ở Đức lại chính là món mới về mọi phương diên: Tên gọi, nguyên liệu chế biến, quy trình gia công, gia vị để cuối cùng tạo hương vị đặc sắc của món ăn mà họ chưa từng biết đến…

Hình thức, cấu trúc của cửa hàng, mục tiêu, nội dung phục vụ cùng sản phẩm tung ra, kết qủa cuối cùng là món ngon, lạ miệng, gía cả phải chăng – đã chinh phục được khách hàng khó tính!

Điều cơ bản đáp ứng được sở thích của họ: Muốn thưởng thức món ăn thuần khiết, cổ truyền của những sắc dân đang hiện diện trên nước Đức, mà không tốn tiền đi du lịch đến tận quốc gia kia. Vì vậy qúan Hoa Nhài của bạn mở ra, khách hàng đọc Card Menu, xem quảng cáo trên mạng… tìm đến ăn thử, thấy đúng cho nên quán đã đứng vững, phát triển, cho dù sinh sau đẻ muộn…

Thời đại của các doanh nghiệp tồn tại trên sự cạnh tranh. Không có bản lĩnh, cái đầu không phát huy hết tác dụng của bộ não, cứ lười nhác dựa dẫm, cóp nhặt của người rồi làm ăn theo kiểu chụp giật – sẽ không thể tồn tại được ở thời đại này.

Qúan ăn mang tên Hoa Nhài của bạn tôi là một minh chứng xác thực!

Berlin – 20.10.2011

LXQ

 

(1) – Nước tinh khiết sôi nhiệt độ 100 độ C. Nước có tạp chất, đặc biệt là Cháo, khi sôi nhiệt độ tăng hơn. Bởi vậy những người bị bỏng cháo rất nguy hiểm, da chổ bị bỏng sẽ lột hết…

 ***

RƯỢU CUỐC LỦI:

Theo lệ thường, cứ đầu tuần, tôi đến Hoa Nhài trao đổi việc quảng cáo rồi thông báo số lượng khách đặt tiệc cho những ngày cuối tuần để nhà hàng chuẩn bị. Công việc xong, bạn – ông chủ quan –  mời Rượu Cuốc Lủi, nhần mạnh: ’’tự tay tôi nấu từ gạo nếp cái Hoa vàng mua từ cửa hàng thực phẩm châu Á, các huynh uống thử’’.

’’Vương quốc Lúa Nước’’, chẳng những thức ăn nuôi sống cư dân là Gạo và ngũ Cốc. Thức uống hảo hạng – Rượu – cũng được chưng cất từ gạo Nếp – thứ gạo có nhiều đường, dân ta thường dùng để nấu xôi, cúng lễ thần linh, tổ tiên. Gạo Nếp có từ rất lâu đời, cách đây hàng nghìn năm ghi trong dã sử, truyền thuyết: Bánh chưng – Bánh dầy.

Có món nhắm ngon, không có rượu – món ngon mất hấp dẫn. Rượu kích thích dịch vị tiêu hóa – ăn cảm thấy ngon hơn. Vì vậy, trong bất cứ bữa liên hoan, ăn tươi, tiệc chiêu đãi nào cũng phải có rượu (…).

Trên hành tinh này, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc đều có rượu, nấu từ những nguyên liệu đặc trưng của đất nước mình. Dân Việt nấu rượu từ ngũ cốc (…), nhưng đặc biệt nấu, cất bằng gạo nếp thơm (nếp Cẩm, nếp cái hoa Vàng…) – sẽ cho thứ rượu có thể coi là ’’quốc hồn, quốc túy’’ của dân Việt (1).

Ở miền Bắc, Rượu Cuốc Lủi làm tử gạp nếp, chưng cất bằng phương pháp thủ công.  Dù đã nếm thử một số rượu ngon, qúy của thiên hạ – tất nhiên đắt gấp hàng chục lần so với Cuốc Lủi của ta – tôi vẫn cho rằng Cuốc Lủi – nếu là loại cực phẩm – 10 kílô nếp cái hoa vàng chỉ lấy 3 lít, (nồng độ đạt tới trên 50 độ rượu) – ngon hơn bởi đậm hương vị gạo nếp thơm, dịu, uống nhiều không nhức đầu mệt mỏi, không sốc đến độ muốn’’quậy phá’’… chỉ say, mê xỉu đi, tỉnh dậy cơ thể thêm sảng khoái.

Cuốc Lủi còn để ngâm: Rắn (tam, ngũ xà), các loại Cao (Hổ cốt, Khỉ, nhung Hươu, Mật gấu…), các loại thảo mộc qúy (nhân Sâm, Hà thủ ô, Tam thất…) – sẽ chữa được nhiều bệnh, tăng lực cho những người yêu thích, có nhu cầu…

Riêng Cuốc lủi hạng 1 ngâm với Tắc kè, Hải Mã, nhân Sâm – theo dân gian uống vào sẽ cường dương, tráng khí. Còn theo những ‘’hiệp sĩ chăn gối’’ thì… Tuyệt đỉnh dai sức, tăng khoái cảm!  

– Sao lại có tên Cuốc Lủi? Nghe ngồ ngộ – Tôi hỏi?

Bạn lặng lẽ nhìn tôi, trấm ngâm: Theo một ’’sâu rượu’’: Tên Rượu Cuốc Lủi ra đời từ hơn 70 năm trước. Thơì đó thực dân Pháp cấm dân ta nấu rượu. Nếu phát hiện ai nấu lậu, kẻ xấu số bị bắt đi tù ngay. Dân muôn uống rượu, phải ra ngoài đồng hay những nơi có bụi rậm để chưng cất. mùi tượu khuyếh tán, tan nhanh. Nếu không may bọn Tây đoan truy lùng, khám xét, bà con ta đem dấu trong bờ bụi để phi tang. Dấu – nghĩa là ’’lủi’’ – nhanh như con Cuốc khi nhìn thấy người, sợ sẽ bị Người bắt đem chúng xáo măng như đối với Cò. (2).

Tên Rượu Cuốc Lủi bắt đầu xuất hiện từ đây.

Hơn 20 năm sau – vào giữa những năm sáu mươi của thế kỷ 20 (cách đây hơn 40 năm), Rượu Cuốc Lủi lại bùng phát ’’tái xuất giang hồ’’ bới do nền kinh tế của đất nước thời đó rất nghèo, dân đói triền miên, cả miền Bắc trong hoàn cảnh ’’Hạt gạo chia ba’’(3). Một vài vị trong cơ quan quản lý lương thực đề xuất: Cấm nấu rượu sẽ tiết kiệm được khối lượng lớn gạo – tiêu phí, phục vụ cho nhu cầu ’’xa xỉ’’.

Tóm lại : Cấm nấu rượu vì thiếu gạo ăn. 

Dù đã có rất nhiều chỉ thị, nghị quyết, hội nghị, nhiều cuộc vận động… Năng xuất lúa vẫn dậm chân tại chỗ, thậm chí thụt lùi  Mỗi Hecta ruộng cố sức mỗi năm cũng chỉ thu được 3 tấn thóc. Còn 5 tấn/hecta là niềm mơ ước. Hậu qủa là kinh tế Nông nghiẹp suy sụp, dân đói, kéo theo nhiều hệ lụy… Các nhà lãnh đạo thời đó lúng túng không tìm ra lối thoát, trong khi lại dị ứng với loại kinh tế cá thể, mà trên thực tế, người nông dân mong muốn thực sự ’’Người cầy có ruộng’’, hay ít ra họ phải cảm thấy ruộng là của mình, mới phát huy hết tiềm năng để tăng năng xuất lúa, làm ra nhiều thóc gạo phục vụ xã hội…

Trước tình hình nan giải, khắc nghiệt giữa lý thuyêt và thực tế, ông Kim Ngọc – bí thư tỉnh ủy Vĩnh Phú (bây giờ chia thành 2 tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ) – đã đề xuất một phương thức canh tác mới trong nông nghiệp: Khóan sản phẩm cho Nông dân. Nội dung chủ yếu của chủ trương này là: Giao ruộng đất cho Nông dân tự chủ sản xuất, thu hoạch, tiêu dùng, nhà nước đóng vai trò giúp đỡ, thu thuế đủ thóc theo kế hoạch, đáp ứng nhu cầu, đảm bảo sự phát triển kinh tế, đời sống của nhân dân trong hoàn cảnh đất nước đang có chiến tranh.

Trước khi công bố luận thuyết của mình, ông Kim Ngọc đã lặng lẽ cho mấy xã của huyện Vĩnh Tường – huyện trọng điểm lúa của tỉnh – làm thử. kết qủa rất khả quan. (sau này nông dân gọi vui là ’’Khoán chui (lủi)’’. Có điều: Phương thức sản xuất này sẽ làm lu mờ, đi đến xóa bỏ Hợp tác xã nông nghiệp (bây giờ thì đã rõ). Làm gì thì làm nhưng thời điểm đó, bỏ HTX nông nghiệp – không được!  Thế là ’’tai hoạ’’ ập xuống đầu con người qúa thông minh, có tâm huyết với dân với nước ’’cầm đèn chạy trước… thời đại’’.

Cái mới manh nha nhưng bị tư duy cũ cùng hoàn cảnh của thời đại ngăn trở. Ông Kim Ngọc – nhà cách tân hàng đầu của Đảng Lao Động Việt Nam trong lĩnh vực Nông nghiệp (sau 1976 đổi tên thành ĐCSVN), bị chỉ trích kịch liệt. Gay gắt nhất: Nhà Lí luận hàng đầu của Đảng – viết bài cho đăng trên tạp chí Học tập (4) – cơ quan lí luận của Đảng – phê phán ông Kim Ngọc ,, ghép cho tội: Muốn đi ngược lại chủ trương đường lối chính trị của Đảng, dung dưỡng đường lối kinh tế tư bản…. Bí thư tỉnh ủy Kim Ngọc bị mất chức, về vườn, rồi chết trong đau buồn, uất ức… (5)

Khoảng gần 20 năm sau (1986), Đảng Cộng Sản Việt Nam mới có nghị quyết về Nông nghiệp số 10 – Nông dân gọi tắt là Khóan 10. Từ một nước Nông nghiệp lạc hậu, vừa ra khỏi chiến tranh, không nuôi nổi mình, các vị lãnh đạo hàng năm phải ’’vác rá, đeo bị gậy’’, ngửa tay đi xin các nước bạn trong phe XHCN : Bột mì, hạt lúa mạch, sữa bột (dùng cho chăn nuôi gia súc) – về cho dân ăn, cứu đói. Thế mà chỉ một thay đổi chút ít trong đường lối kinh tế, Việt Nam đã bứt phá thật ngoạn mục, đi lên, trở thành nước xuất khẩu gạo có thư hạng trong nhóm các nước châu Á có gạo xuất khẩu. Ý tưởng của ông Kim Ngọc do nhiều nguyên nhân, hoàn cảnh… phải thực hiện chậm lại gần 20 năm.

Đó là một khúc quanh của lịch sử…

Tiếc thay!

Thời đó, bất cứ cá nhân nào không theo lối mòn đã vạch sẵn, nói lời ’’hơi’’ đi ra ngoài khuôn mẫu đều bị xếp vào nhóm ’’tư tưởng có vấn đề’’, thậm chí – ’’chống Đảng’’. Người ta không cần xem xét ’’ý kiến trái tai’’, cứ phủ định, dập tắt, thay vì phải nghiên cứu, tìm cách giải phóng cho nông dân khỏi sự ức chế, để huy động tối đa tiềm năng khiến họ chăm chỉ, cần mẫn tăng năng xuất lúa. Ngược lại hội chẩn sai –  không trị bệnh trong ’’tâm can’’ mà lại đi chữa ’’ngoài da’’: Cấm chợ ngăn sông, cấm lưu thông lúa gạo, không được chế biến, làm thức ăn từ gạo như: Bún, Phở, Bánh trái…

Nghiêm khắc, triệt để nhất: Cấm dùng gạo nấu rượu! 

Muốn thực hiện được mục tiêu ’’Có gạo’’, các cấp chính quyền ở cơ sở qúan triệt tinh thấn cấm rượu, coi , buôn bán rượu là phạm pháp.

Dân nghiện buộc phải ’’cai’’ rượu!

Cán bộ công nhân viên, tết nhất, năm thì mười họa, gia đình đông người mới được mua phân phối một chai rượu trắng hiệu Lúa Mới của Quốc doanh, nấu bằng mía đường, ngô, khoai, sắn – pha cồn thực phẩm, hoặc một chai rượu Màu – hương chanh, cam, dứa – sặc sụa mùi cồn công nghiệp.

Nhưng Rượu là thứ đã tồn tại trong lòng dân Việt hàng nghìn đời, không lệnh nào có thể cấm được. Thế là – Nhà nước cấm cứ cấm, cứ bắt ! Dân nấu cứ nấu, bán cho nhau. Rượu Cuốc Lủi được phục hồi, tiếp tục phát triển. Nó mang ý nghĩa được nấu, bán ’’chui, lủi’’, rồi người dùng và cả xã hội chấp nhận như là ’’Thương hiệu’’ có sức thuyết phục. Khi xưa Cuốc Lủi, lủi trốn Tây đoan, còn bây giờ Cuốc Lủi trốn Chính quyền (Thuế vụ – Tài chính). Cụm danh từ gợi cho người nghe hình ảnh con Cuốc bé nhỏ khi gặp người, sợ bị hại – Cuốc ’’lủi – trốn’’ rất nhanh vào bụi rậm.

’’Cuốc Lủi’’ tồn tại cùng Quốc Doanh, thách thức Quốc Doanh – về chất lượng! Đến nỗi, suốt vài thập kỉ, nhất là từ cuối những năm sáu mươi, cả những  năm bẩy mươi, tám mươi – hàng ngày, từ 5 cửa ô của Hà Nội, dăm ba trăm người trên xe khách, xe thồ, xich lô, xe đạp, cắp nách, xách tay, dấu dấu diếm diếm – từng chai (nút lá chuối khô), từng can nhựa, từng chiếc bong bóng trâu (1*) trong đựng Cuốc Lủi – mang vào cung cấp cho dân Hà Thành. Nếu không có nguồn rượu lậu vào phục vụ các đệ tử Lưu linh đất nghìn năm văn vật, (vốn đã quen, nghiện dùng rượu) – sự thể sẽ ra sao ?

Người buôn lậu rựơu cũng chỉ lấy công làm lãi, bất chấp mạo hiểm (khi vận chuyển), cố kiếm chút lời về bù đắp cho cuộc sống thiếu thốn của gia đình mình. Trong một bài viết của nhà văn Phùng Qúan kể chuyện Thi sĩ Hoàng Cầm lúc cuộc đời bi đát nhất (…) đã từng nấu rượu lậu ngay tại nhà và đã bị chính quyền Tiểu khu – (Phường)…’’cảnh cáo’’!

Hà Nội lúc bấy giờ có khoảng hơn nửa triệu dân, với hàng chục nghìn người có nhu cầu dùng rượu. Đặc biệt dân Đình Bảng, Từ Sơn, Vân Hà (nay thuộc Bắc Ninh) – Lò Cuốc Lủi khổng lồ – và cả những xã ven đô ngày đêm kìn kìn mang Cuốc Lủi vào cung cấp cho những cái dạ dầy đang bị cơn khát rượu dầy vò…

Chỉ cái tên Cuốc Lủi, bạn đã diễn giải tỉ mỉ hoàn cảnh xuất xứ của một thương hiệu ra đời từ một thời kì lịch sử. Tôi thoả mãn tìm hiểu, quay trở lại mục đích chính, hỏi: Tại đây – nước Đức, ông có thể tự sản xuất được thứ rượu ngon này rồi bán cho những người ’’yêu Cuốc Lủi’’ như tôi không? Tôi ao ước Cuốc Lủi được sản xuất theo đúng quy trình của dân gian. Nếu làm được như vậy, nó sẽ là thứ rượu làm vang danh đất Việt như rượu của vùng Boóc đô (Pháp) Vodka Gorbachop (Nga) hay các thương hiệu rượu nổi tiếng của những cường quốc Rượu?

– Ý kiến ông rất hay và rất trúng. Nhưng chưa thể làm được. Tôi chỉ cất mỗi tháng vài chục lít để uống và tặng bạn bè. Muốn bán phải được nước Đức cho phép. Hàng nhập khẩu phải được Đức kiểm nghiệm đóng dấu KCS, nộp thuế. Bán chui, nấu chui để kinh doanh là phạm pháp, sẽ bị phạt đến sạt nghiệp ngay.

Ngừng lại một chút, bạn tợp… hớp… khà –  đoạn mới tiếp: Tôi đang tiến hành liên kết với một số cơ sở chưng cất rượu thủ công ở mấy làng nghề nâu rượu truyền thống bên nhà để sản xuất Cuốc Lủi rồi xin phép đưa vào Đức. Nhưng theo thói quen ’’cổ truyền’’ làm ăn nhỏ của dân ta, xem ra ý tưởng này khó mà thực hiện được.  

– Tin rằng với khả năng của ông, nhất định sẽ được. Tuy nhiên xin nhắc: Người Việt ta  nói chung, ít chú ý đến chữ tín trong kinh doanh. Cứ vài mã hàng đầu tiên, bao giờ cũng đảm bảo chất lượng, rồi sau đó thì thụt lùi một cách rất tệ hại…. Thế là dù có ’’yêu nước’’ đến mấy, cũng đành ’’chào’’ !

Bạn ngắt lời ngay: Tôi là người hiểu rõ vấn đề này hơn ai hết vì đã từng là nạn nhân của tệ nạn ăn gian, làm dối của các lái buôn vô lương. Tất nhiên cái chính là vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS). Không thể tin được lời hứa hẹn của đám thủ lĩnh lái buôn, trong mắu đậm đặc chất ’’Gà què ăn quẩn cối xay’’. Nhất định phải được người có kinh nghiệm, có kĩ thuật nghiệm thu bằng thiết bị hiện đại theo tiêu chuẩn của EU trươc khi đóng chai, chuyển đi.

Không phải chủ hàng nào cũng làm ăn chụp, giật gian dối. Do không có kiến thức kinh doanh, không hiểu luật chơi khi đã gia nhập WTO, họ cũng bị cấp dưới, công nhân của mình lừa đến nỗi phải gánh hậu qủa oan, Trong thâm tâm, chủ hàng cũng muốn cố gắng thực hiện đảm bảo hàng chất lượng. Bởi vì 1 lít rượu đúng chất lượng, tôi có thể mua với gía gấp 5 so với bán trên thị trường trong nước. Mất hợp đồng là ’’đói’’!

– Cuốc Lủi của ta ngon là vậy, sao – khi chiêu đãi các nguyên thủ Quốc gia đến họp thượng đĩnh APEC, bộ phận lễ tân lại đi chọn rươụ vang Đà Lạt? Ta đâu có nhiều Nho, trình độ chưng cất, uy tín của thương hiệu rượu Vang Đà lạt là cái gì mà đãi khách qúy – tôi ngắt lời bạn, hỏi.

– Chịu! Chắc có nguyên nhân riêng… Đã có nhiều người thắc mắc như ông mà không có lời giải đáp. Theo tôi, người đề xuất có thể do không có kiến thức về rượu, sính ngoại, coi thường vốn qúy cổ truyền của dân tộc. Cũng có thể họ đặt lợi ích cá nhân , lợi ích của nhóm mình lên trên lợi ích Quốc gia nên đưa ra ý kiến này hòng kiếm chút lễ mọn của tay cò mồi… Vang ngon, nổi tiếng là loại được cất từ Nho. Cả châu Âu đều trồng được Nho nên đều sản xuất được Vang. Nhưng chỉ có Vang Ý, Pháp – nấu từ Nho của một vài vùng của nước họ rồi với kinh nghiệm chưng cất hàng trăm năm mới có được thứ rượu xứng danh hảo hạng, khiến cả thế giới ngưỡng mộ. Đà Lạt của ta  đâu có Nho, quy trình công nghệ, kinh nghiệm sản xuất kém – làm sao có Vang ngon. Sao lại không chọn Rượu Cuốc Lủi – ’’quốc hồn, quốc túy’’ của vương quốc lúa nước – Việt Nam mà chiêu đãi ’’tiến’’ các ’’Vua APEC’’?

Các vị khách này hầu như được thết đãi các loại rượu qúy mỗi khi đến làm khách các quốc gia khác. Giờ đến Việt Nam, lại phải ’’nhấp môi’’ thứ rượu vang ’’Rởm’’, liệu họ sẽ có phản cảm gì về đất nước xuất khẩu nhiều sản phẩm dùng cho Ăn – Uống, đặc biệt là Gạo? (6)

Tiếc thay chúng ta đã để lỡ cơ hội quảng bá một thương hiệu rượu đặc trưng của Việt Nam – đến các vị ’’Thủ lĩnh – Lái buôn’’  – thương thặng!

– Vậy bao giờ chúng tôi có thể đàng hoàng mua Cuốc Lủi của ông? Nếu có, tôi đề nghị ông hãy cứ giữ tên CUỐC LỦI do dân Việt đặt – thương hiệu đã ghi dấu ấn sâu đậm của dân tộc trong giai đoạn lịch sử. Khi nào nó mới có thể hiện diện trên các kệ hàng của nước Đức, của EU như X.O, Uýtxki, Napoléon, Remi Martin?…

– Với cung cách làm ăn như thế này, không thể nhanh được, xin các vị hãy kiên nhẫn chờ!

Berlin : 10.04.2008 – 25.10.2010

LXQ

(1*) – Bong bóng (bọng đái) con trâu tẩy sạch, đem phơi khô dùng để chứa rượu rất tốt, dễ vận chuyển lại dai bền không sợ thủng.

(1) Phía Nam cũng có Rượu như Cuốc lủi – tên là Rượu Đế. Theo dư luận, Rượu Đế – cũng chưng cất từ gạo và có tên xuất xứ tương tự như Cuốc Lủi…

(2) Lấy ý của bài ca dao: Con cò mà đi ăn đêm/Đậu phải cành mền lộn cổ xuống ao… ông nỡ lòng nào đem tôi xáo măng…

(3) Danh từ minh hoạ cho câu ’’Thắt lưng buộc bụng’’ – ý nói chịu gian khổ để chi viện cho công cuộc thống nhật đất nước. Hạt gạo chia ba là chi viên cho 3 chiến trường: Miền Bắc, Miền Nam, Lào – Miên.

(4) Hiện nay đổi tên thành Tạp chí Cộng sản. Người viết bài này là ông Trường Chinh lúc đó là chủ tịch Ủy Ban Thường Vụ Quốc Hội, nhà lí luận hàng đầu của đảng LĐVN.

(5). Nhà văn Hoàng Hữu Các có bài ký viết về ông Kim Ngọc khi ông đã mất – đăng trên báo Văn Nghệ, đọc rất hay, xúc động. Vì đã lâu nên không nhớ chính xác tựa đề… hình như: Tiếng vọng của Đất!

(6) Nghe đâu, các trưởng đoàn tùy tùng của các nguyên thủ quôc gia, sau khi nếm thử Vang Đà Lạt, họ ’’nhăn mặt’’ – yêu cầu đổi ngay sang dùng Vang Pháp, Vang Ý…

Kỳ sau: BÚN CHẢ NEM – CHẢ CHÓ

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: